日前，一家名为Hampton Creek Foods的食品研究公司备受关注，它最新推出的新产品“不仅是蛋”（Beyond Eggs，亦称“超越鸡蛋”）号称能在食品制作的过程中完全代替鸡蛋的作用。这种产品的庐山真面目到底是什么？是不是一些媒体所称的“人造鸡蛋”？它又靠什么代替鸡蛋？

图中左边为正常鸡蛋，右边则是“不仅是蛋”，它是一种植物提取物，灰白色粉状固体，使用时取适量加入水中便可。图片来源：Cody Picken

口味、营养几可乱真

其实“不仅是蛋”并不是一种新的鸡蛋品种，而是一种粉状的植物提取物，在食品制作时，一种能够代替鸡蛋作用的植物提取物。Hampton Creek foods公司总共尝试了1500种不同植物的组合【1】，最终的配方中包含了来自豌豆、高粱和其他另外11种植物的提取物【2】。而使用这种替代物所制作出的蛋黄酱和蛋糕，无论从口感、味道或是营养价值的角度上看，都与普通鸡蛋差别不大。

国外一位记者亲身体验了这种产品，她在制作饼干时分别加入了“不仅是蛋”和普通鸡蛋，加入后的两种面团看不出区别。对于成品的口感，有些人觉得用“不仅是蛋”做的饼干更为酥脆，而普通鸡蛋做出的饼干口感上会更蓬松，但是总体上两种饼干都一样好吃【3】。相比于普通鸡蛋，“不仅是蛋”的价格要更便宜，保质期也更长。选取植物而不是禽类动物作为食品来源，也避免了糟糕恶劣的养殖环境可能带来的危害和疾病。此外，“不仅是蛋”不含胆固醇，对某些特定人群而言，比普通鸡蛋更为适合【4】。

Hampton Creek foods公司生产的不含鸡蛋的蛋黄酱。这种蛋黄酱的面世也使得素食主义者可以品尝蛋黄酱的美味。图片来源：hamptoncreekfoods.com

功能也不差

那么“不仅是蛋”是如何胜任“鸡蛋替代品”角色的呢？其实在蛋黄酱、蛋糕、饼干等食品的加工制作中，鸡蛋起到的作用不仅仅在于提供了水分、营养和香味。蛋黄中的卵磷脂是一种天然的乳化剂。在这类食品加工的过程中，乳化剂使得水溶性物质（例如牛奶）和脂溶性物质（例如油）更稳定得混合在一起，起着黏合的作用。而同时蛋黄和蛋清中的其他蛋白质则是维持了食品的结构。“不仅是蛋”中的植物提取物，应该就包括了这样的卵磷脂和蛋白质，从而代替了鸡蛋的作用。

是粉不是蛋

实际上，“不仅是蛋”也并不是第一种鸡蛋代替物。“ENER-G”鸡蛋代替物和“Vegg”植物蛋已经在市场上存在【5】，它们中含有如土豆淀粉、木薯粉、纤维素、海藻酸钠和酵母片等物质，目的也都只是取代鸡蛋在食品加工中的作用，而并非具有鸡蛋形态的仿真产品。

“不仅是蛋”产品的实物图，这种产品是灰白色粉状固体。该产品已于9月份在美国上市。图片来源：vegetarianmamma.com

这家食品研发公司公司是由约什·泰崔克（Josh Tetrick）于两年前成立的。泰崔克在一家媒体接受采访时曾表示，如今的食品行业急需改革创意，他们想要做的是把动物从配方中彻底排除。现在“不仅是蛋”已经成功在美国上市，下一步，该公司会继续研发更多可以用鸡蛋代替物制作的食品，比如炒鸡蛋【6】。

因此，“不仅是蛋”其实不是蛋，而是一种来源于植物原料、能模拟鸡蛋口感与味道的食物。鸡蛋代替物是常见的商品，和“假鸡蛋”、“人造鸡蛋”是完全不同的概念。假以时日,这种产品也许会在中国和其他地区上市，我们不妨拭目以待。
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